"Szinte minden szakácskönyvben találunk a témára javaslatot, melyek azonban egymással sokszor ellentmondásosak: tegyük a tojásokat hideg vízbe és így forraljuk fel, vagy óvatosan helyezzük őket már forrásban lévő vízbe. Tegyünk a vízbe ecetet, hogy alacsonyabb legyen a pH értéke vagy emeljük meg egy kis sütőporral."

Előre szeretnék elnézést kérni azért a szégyentelen hazardírozásért, amit kénytelen voltam véghezvinni a történet megírásához.
A The Food Lab legelső kísérleténél azt gondoltam, az egyik legegyszerűbb, mégis legbosszantóbb mindennapi problémát próbálom megoldani: hogyan kell tökéletesen megfőzni egy tojást?

Szinte minden szakácskönyvben találunk a témára javaslatot, melyek azonban egymással sokszor ellentmondásosak: tegyük a tojásokat hideg vízbe és így forraljuk fel, vagy óvatosan helyezzük őket már forrásban lévő vízbe. Tegyünk a vízbe ecetet, hogy alacsonyabb legyen a pH értéke vagy emeljük meg egy kis sütőporral. Fedjük le a fazekat, ne fedjük le a fazekat, öregebb tojásokat, új tojásokat használjunk, és így tovább. Ám csak kevesen szólnak arról, hogy miért is jobbak ezek a technikák a régi, jól bevált eljárásoknál. Úgy tűnik, a főzés nem egzakt tudomány…

A legegyszerűbb módja annak, hogy megtudjuk, kinek van igaza, az, hogy megvizsgáljuk kipróbáljuk a fent felsorolt eljárásokat.

Mi számít igazán tojásfőzés közben?
A tojás kora.
„A régi tojásokat főzzük, a frisseket sütjük” – mondja a régi bölcsesség. Van benne igazság, egy bizonyos mértékig. Mindenki, aki dolgozott már friss tojással tudja, hogy csodálatosan sülnek, viszont főzni elég nehéz őket, ugyanis amikor főzés után eltávolítanánk a tojáshéjat, az hozzáragad a fehérjéhez, így a főtt tojás kinézete elég kiábrándító lesz.
Ez a „főzhetetlenség” pár nap elteltével tovatűnik. Ha belegondolunk, hogy az áruházakban kapható tojások legalább 30 napot pihennek a polcon, mielőtt valaki egyáltalán hozzájuk nyúlna és további 30 napnak kell eltelnie, hogy lejárjon a szavatosságuk, akkor kijelenthetjük, hogy ennek a pontnak nincs különösebb jelentősége. Amíg nem tartunk a kertben tyúkokat, és nem alóluk vesszük ki a még meleg tojásokat, akkor nem kell amiatt aggódnunk, hogy a kora, frissessége miatt nem tudjuk jól megfőzni a tojásokat.
 
A víz pH értéke.

Hosszabb idő elteltével a savas folyadék feloldja a tojás héját. A lúgos vízben főtt tojást könnyebb meghámozni, ám lúgosság fokozza a „romlott tojás” aromát.
Ez mind igaz, de érdemes belegondolnunk, hogy a fenti tulajdonságok számítanak-e egyáltalán? Hiszen az alatt a kis idő alatt, amíg a tojások megfőnek, a pH értéknek abszolút nincs befolyása a tojásokra, ahhoz túl kevés ideig vannak a vízben.
Épp ezért nyugodtan használhatunk sima csapvizet, ne foglalkozzunk az ecettel vagy a sütőporral.

Fedővel vagy fedő nélkül?

A lefedett fazékban lévő víz gyorsabban forr fel. Viszont látni fogjuk, hogy kísérleteinkben legtöbbször forráspont alatt főzünk, így egyáltalán nem számít, hogy van-e fedőnk vagy nincs.

Mint kiderült, két dolognak van igazi jelentősége főzés közben: a főzési időnek és a hőmérsékletnek.
A lenti képen az látható, hogy mi történik akkor, amikor forrásban lévő vízbe tesszük a tojásokat. A bal felső tojást egy percig főztük, a mellette lévőt három percig és így tovább, két perces intervallumokkal növelve a főzési időt. Végül, 15 perc elteltével jutottunk el a jobb alsó tojáshoz.
 
Lehet, hogy nyilvánvalóan hangzik, én mégis nagyon fontosnak tartom, hogy tisztázzam: amikor egy tömeg adott ideig hőhatásnak van kitéve, akkor a hőmérséklet emelkedésének függvényében változik az anyag: azok a részek, amik a hőforráshoz közelebb voltak, melegebbek, míg a hőforrástól távolabb eső területek hidegebbek. Eltekintve néhány kivételtől, az étel adott pontján mért hőmérséklet arányosan változik a hőforrással közvetlenül érintkező felület és a mért pont közötti távolság négyzetével.
Más szóval, a főzni kívánt étel belseje sokkal lassabban fog megfőni, mint a külső része és minél melegebb a hőforrás, annál nagyobb lesz a különbség a középső és a szélső hőmérséklet között.
 
Hőmérsékletekről pontosabban…

Íme, mi történik a tojásfehérjével főzés közben:

- 0-60°C-ig: ahogy kezd egyre melegebb lenni, a benne lévő proteinek, amik ekkor még fonalgombolyaghoz hasonlóan össze vannak tekeredve, elkezdenek kigöngyölődni.

- 60°C-on: néhány ezek közül a kigöngyölődött fehérjék közül – melyeket ovotranszferrineknek hívunk – elkezdenek összekapcsolódni, majd mátrixot létrehozva a tojásfehérjét tejessé és zselészerűvé teszik (mint a fenti képen látható 3 perces tojásfehérje legbelső rétegei).

- 68,3°C-on: az ovotranszferrin megszilárdul és elkezd kifehéredni, habár még mindig elég puha és nedves (az 5 perces tojásfehérje).

- 82,2°C-on: a tojásfehérje fő proteinje, az ovalbumin keresztkapcsolatokat hoz létre és megszilárdul, teljesen kemény tojásfehérjét létrehozva (7 és 9 perces tojásfehérjék). Minősége nagyon hasonlít arra az anyagra, ami a túlfőtt lazac felszínén szivárog át.

- 82,2°C felett: minél melegebb lesz a tojás, annál erősebbek a protein kapcsolatok, s annál szilárdabb, szárazabb és ruganyosabb a tojásfehérje (11 és 15 perces tojások). Hidrogén-szulfid vagy más néven „romlott tojás” aroma kezd képződni.
 
 A tojássárgája ezzel szemben más hőfokon reagál.
- 62,7°C-on: elkezd sűrűsödni és összeállni.
- 70°C-on: teljesen megszilárdul, de még mindig világos narancssárga és fényes.
- 76,6°C-on: világossárga és darabos lesz.
- 76,6°C felett: kiszárad és krétaszerű lesz az állaga. A fehérjében található kén gyorsan reakcióba lép a sárgájában található vassal, így vas-szulfiddá egyesülnek és elszíneződik a tojássárgája.

A sárgája és fehérje szilárdulási pontja közötti különbség mindössze 5-6°C. Emiatt készítenek a profi éttermek séfjei „lassan főtt” tojásokat: beleteszik a tojást egy állandó hőmérsékletű, 60°C-os vízfürdőbe, várnak 45 percet (ekkorra a tojás szélétől a közepéig mindenütt eléri a 60°C-ot), és voilá, kész is van. Az eredmény? A fehérje puha és átlátszó, de megtartja az alakját, a sárgája pedig teljesen folyékony. Gyönyörű.

Szóval csak ennyi lenne? Ilyen egyszerű? Ezzel a sok háttér információval felfegyverkezve izgalmasabb vizekre evezhetünk: jöjjön a főzés tökéletesítése!
 
Tökéletesen puha tojások
A franciák különböző elnevezésekkel illetik az eltérő keménységűre főtt tojásokat. Amerikában a lágy tojás a legnépszerűbb, amikor a fehérje teljesen fehér, de nem gumiszerű (valahol 68,3°C és 82,2°C között), a sárgája pedig abszolút folyékony (nem melegebb 70°C-nál). Ha így készítjük el a tojást, minden kanálnyi puha és bársonyos fehérje mellé aranyszínű, gazdag és ízletes sárgáját kapunk. Ha valaki szereti a lágy tojást, ez az a puhaság, amitől garantáltan odáig lesz.

Amíg a víz hőmérséklete nem haladja meg a 82,2°C-ot – a vizet nem hagyjuk felforrni, csak gyöngyözni– nincs rá esélyünk, hogy túlfőzzük vagy keményre főzzük a fehérjéket.

Ajánlatos továbbá nagyméretű, hűtött tojásokat használni (hőmérsékletük 3 fok körül legyen), amiket ha beleteszünk egy adag, 82,2°C-os vízbe, akkor az nem hűl el túlságosan a tojásoktól. 3 liter víz elegendő egy tojásnak éppúgy, mint egy fél tucatnak. Innentől kezdve az egyetlen változó az a főzési idő lesz.

Néhány kiürült tojástartóval és egy nagy adag tojássalátával később rájöttem, hogy a megfelelő főzési idő pontosan 6 perc, ami olyan gyönyörű lágy tojást eredményez, mint ami a fenti képen látható.

A legjobb eredmény elérése érdekében melegítsük fel a vizet 82,2°C-ra, amit egy hőmérővel pontosan beállíthatunk. Miután beletettük a vízbe a tojásokat, próbáljuk meg az egész főzési idő alatt ezen a hőmérsékleten tartani a vizet. Ha nincs hőmérőnk, akkor a forrás előtti állapotban tartsuk a vizet, amikor az apró buborékok már megjelennek, de még nem zubog a víz.

Tökéletes kemény tojás
A kemény tojás egy kicsit összetettebb feladat. A cél, hogy a fehérje és a sárgája is átlátszatlan, de ne gumiszerű legyen. Itt is igaz az, hogy ha van profi gépünk, akkor melegítsük fel a vizet 76,6°C-ra, tegyük bele a tojásokat és várjunk.
A legtöbb háztartásban viszont nincs ilyen profi felszerelés…

Tudjuk, hogy ha beletesszük a tojásokat a forró vízbe, akkor a külső rétegek sokkal hamarabb felmelegszenek, mint a tojás belseje. Egy idő multán persze a belseje is eléri a 76,6°C-ot, csak ekkor már a fehérje és a tojássárgája külső rétegei túlfőttek és a szaga sem lesz valami ínycsiklandó.

Forrás: hejszakacsok.hu