Afişez elemetele după tag: Reţetă

Ingrediente

Carne de vită (file sau antricot) – 150 g
Fistic – 5 g
Migdale – 5 g
Semințe de chia – 5 g
Algă Nori – 2 buc.
Cucamelons – 30 g

Microgreens
ridiche, broccoli, floarea soarelui, coriandru – câte un ghivecel
Baby corn (porumb) – 5 g
Ulei de floarea soarelui – 250 ml
Ulei de măsline – 10 ml
Unt 82% grăsime – 30 g
Sare 2 g, piper 1 g, lime 1 buc.

Roastbeef cu salata de microplante

Preparare

1. Se taie bucata de carne în formă de cilindru (dacă e cazul – la antricot).
2. Carnea de vită se frige 1 minut pe fiecare parte (se închid porii) în ulei de măsline și unt. În prealabil se ține în baiț (ulei de măsline, zeamă de portocală, sos worchestershire) 12 ore (opțional, depinde de calitatea cărnii).
   Când este gata se lasă la relaxat 4 minute, apoi se tăvălește prin „făină” de fistic, migdale și chia, ce au fost în prealabil măcinate fin (până se obține o crustă).
   Se feliază foarte subțire.
3. Alga se umezește foarte puțin, apoi se prăjește în ulei de floarea soarelui foarte încins (200 grade Celsius), apăsându-i centrul cu un polonic, pentru a obține o cupă.
4. Din microplante se face o salată ce se dresează cu zeamă de lime, ulei de măsline și sare.
5. Se montează așezând puțină salată ca bază, se pun cele două cupe de algă una peste cealaltă, obținându-se o sferă ce se umple cu salată.
   Feliile de vită se așează deasupra în evantai. Se asezonează cu fulgi de sare, piper și răzătură de lime.

Se ornează cu flori comestibile, baby corn, mazăre – după imaginația fiecăruia.

Preparatul prezentat în acest articol a fost realizat de Chef Nicolae Vasile în cadrul atelierului Chefs & Microgreens (www.microgreens.ro).

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Ingrediente:

• 500 g creveți
• 500 g oase de pește pentru supă de bază
• 200 g ceapă
• 100 g roșii
• 60 g ardei
• 20 g usturoi
• 20 g cub supă de pește
• 500 ml smântână de gătit
• 150 g roșii cherry mici
• 20 g roșii uscate
• 100 g țelină apio
• 40 g amidon
• 60 g sare
• 100 g lămâie
• mărar

Proces tehnologic:

Creveții Black Tigerii se curăță de la carapace. Se pregătește o bază de supă de pește din carapacele, capetele, oasele, care se prăjesc un pic, apoi se toarne peste aceasta vin alb sau supă de legume sau apă. Se condimentează cu ceapă, usturoi, piper, foi de dafin, sare, cub de supă de pește. Se fierbe la foc mic. După ce s-a fiert carnea de pește și creveții se dă pe blender împreună cu baza supei de pește. Finalizare se face a la minut, adică atunci când se servește clientului se fierbe un pic cu smântână de gătit.

Roșiile uscate se prăjesc un pic în ulei de măsline.

Reţeta a fost realizată de Chef Garaczi Zoltán, la cursul de Bucătărie Creativă organizată de Asociaţia Pangastro. Următorul curs va avea loc în luna mai, pentru detalii intraţi pe www.pangast.ro

 Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Materii prime

• Carne de vită de calitate superioară 0,700 kg
• Ceapă 0,150 kg
• Ţelină 0,100 kg
• Morcovi 0,200 kg
• Pătrujel şi păstrânac 0,150 kg
• Borş (R. 3) 1,000 l
• Leuştean 0,050 kg
• Pătrujel verde 0,050 kg
• Sare 0,030 kg

Valoare nutritivă: 99,47 kcal/porţie

Operaţii pregătioare

Carnea se curăţă de pieliţe, se spală şiseporţioneazăîn 10 porţii (bucăţi). Se prepară borşul (R. 3), apoi se fierbe şi se strecoară. Morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se curăţă, se spală şi se taie fâşii înguste. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.

Tehnica de preparare

Carnea se fierbe în cca 3l de apă cu sare şi se spumează. Când este aproape fiartă se adaugă ceapa, ţelina, morcovii, pătrunjelul şi păstârnacul. După ce au fiert, se adaugă borşul şi se continuă fierberea cca 10 minute. La final se pun leuştean şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde.

Mod de prezentare şi servire

Se serveşte fierbinte, la supieră, bol sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra.

Sursă: Managementul Calităţii Serviciilor şi Ospitalitatea în Restaurante, Gastronomie, Hoteluri de Stere Stavrositu

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Tocană transformată… sau reinventată?

Cum se poate perfecţiona o tocăniţă de viţel care a câştigat deja gusturile clienţilor?

Ca o soluţie la această provocare, vă prezentăm un preparat care se va diferenţia cu siguranţă faţă de o tocăniţă obişnuită, dar care poate oferi acelaşi nivel de satisfacţie consumatorilor.

Ingrediente (pentru 4 porţii):

- o tocăniţă de viţel obişnuită;

- morcovi, 50-80 grame;

- gulie, 50-80 grame;

- conopidă, 50-80 grame;

- broccoli, 50-80 grame;

- mazăre, 50-80 grame.

Proces tehnologic:

1. În primul rând, noutatea propusă nu trebuie să se rezume doar la aluatul de foietaj, ci trebuie să confere un caracter aparte preparatului. Deşi nu dorim să deviem de la aroma de bază specifică, pentru care este atât de apreciată tocăniţa de viţel, putem da un plus de savoare prin adăugarea unei combinaţii de legume, sub formă de sos tip ragu.
2. Ca un exemplu, putem obţine un amestec din bucăţele de morcovi, gulii, conopidă, broccoli şi mazăre, adăugându-le la tocăniţă în ordinea necesarului de fierbere a fiecărei legume.
3. După ce am obţinut forma de ragu, adică o consistenţă mai stabilă a tocăniţei de viţel, o folosim pentru umplerea aluatului de foietaj. Ulterior, putem forma după dorinţă produsul obţinut, acesta putând fi servit la dimensiuni, mici sau mari, sub formă plată, cilindrică, sau chiar la tavă. Modul de servire depinde de fantezia bucătarului şi de exigenţele clienţilor.

 Reţetă preluată din Cartea „Să Gătim Împreună”, a bucătarului Tóth Endre - Ungaria.  

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Materii prime:

• File de șalău românesc 1,600 kg
• Pătrunjel proaspăt
• Tarhon 1 legătură
• Măghiran 5g
• Cimbru verde 3g
• Busuioc verde 2 fire
• Rozmarin verde 2 fire
• Lămâie 2 buc
• Foi de alge marine 1 pachet
• Andive 4 bucăți
• Microsalată 1 pungă
• Ridichi roșii 1 legătură
• Cașcaval 250g
• Ouă 2 buc
• Sare
• Piper

Mod de preparare:

Se tranşează fileul de şalău. Din resturile de la tranşare se pregăteşte o farsă cu smântână, albuş de ou, sare şi şofran. Toate condimentele de mai sus se pun în mojar şi se pisează. Cu acestea se condimentează peştele. Între două tranşe de peşte se pune farsa şi se trece prin ou bătut și caşcaval ras. Apoi se strânge bine în foaie de alge marine. Se pune în folie de aluminium şi se introduce la cuptor la 100°C pentru 20 de minute. Se serveşte pe pat de orez cu sos de roşii şi busuioc şi cu o mică grădină de salată aşezată pe andive.

Această rețetă a fost realizată la cursul de Preparate din peşte, organizat de Asociația PanGastRo. Următorul curs de Preparate din peşte va avea loc la Braşov, în perioada 5-6 decembrie. Detalii: 0732-575.556, Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.